Stinco laccato al miele

Lo stinco laccato è una ricetta che ho sperimentato per la prima volta in questi giorni pensando di sfruttarlo come secondo per il pranzo di Natale. Normalmente con questo taglio di carne adopero odori come salvia, rosmarino e aglio ed eseguo, dopo una rosolatura in casseruola, la cottura al forno. Durate la seconda fase bagno di continuo la carne coi suoi succhi per evitare che asciugandosi troppo al calore delle resistenze elettriche risulti alla fine coriacea. Usando questa precauzione si ottiene già un buon risultato ma la tendenza della polpa a diventare un po’ stopposa non scompare. Per evitare il problema di sistemi ne ho provati molti compresa la cottura sottovuoto e a bassa temperatura sia in acqua sia a secco nel forno a circa 80°. Avendo a diposizione un’attrezzatura casalinga sono comunque riuscito a mantenere le stesse condizioni di calore, con variazioni di massimo 2°, per tempi prolungati ma il difetto di consistenza anche con queste metodiche pur attenuandosi non è mai scomparso del tutto. Girando in rete ho visto che per lo stinco alla bavarese si usa una “banale” bollitura iniziale e devo dire che il risultato è stato superiore alle aspettative perché anche un muscolo lavorante come quello dello stinco ha assunto una consistenza veramente morbida senza mutare di sapore. Nella ricetta originale si usa birra come liquido di cottura ma a me non piace molto e ho preferito il classico brodo con carota, sedano, cipolla e grani di pepe. Dopo una mezzora a fiamma media ho spento il fuoco e ho lasciatolo stinco a raffreddare nel suo brodo con la pentola incoperchiata. Portare l’alimento a temperatura ambiente facendolo intiepidire nel liquido di cottura è un sistema assai valido, infatti, lo uso sempre per ammorbidire anche i polpi più grossi e coriacei. Questa metodica non mi ha mai tradito e anche questa volta ha funzionato bene tanto che m’è riuscito lo stinco migliore di sempre in quanto a consistenza delle carni. La cottura ha poi seguito i normali canoni cioè due ore in forno a 180° e una “botta” di calore finale a 220° con la ventilazione accesa per trenta minuti. La laccatura l’ho fatta pennellando un paio di volte nell’ultima mezzora lo stinco con un misto di miele d’acacia e semini di finocchio ridotti quasi in polvere. Il sapore finale s’è rivelato delicato e gradevole. Per spezzare la tendenza dolce della pietanza ho usato come contorno patate aromatizzate con paprika dolce, pimenton che ha fornito un lieve sentore d’affumicato e una punta di peperoncino in polvere per aggiungere la nota piccante e dare un certo sprint al piatto scansando così il rischio della stucchevolezza.

Un’avvertenza nel tempo di preparazione non è conteggiato il raffreddamento degli stinchi nel loro brodo e considerate almeno 2\3 orette in più a secondo la temperatura ambiente.

Con questo Stinco laccato al miele e semi di finocchio, vi propongo due vini Alto Atesini della cantina Abbazia di Novacella, un rosso il Lagrein Praepositus Riserva che s’è rivelato ottimo compagno al piatto, ma sarei curioso di provare delle stesse cantine il Valle Isarco Gewurztraminer che dovrebbe ben supportare la tendenza dolce e i toni affumicati , aromatici e speziati che caratterizzano lo stinco e il suo contorno.

Stinco laccato al miele

Di ropa55 Pubblicata: Dicembre 31, 2014

• Resa: 4 stinchi (46 Persone servite)
• Preparazione: 10 minuti
• Cottura: 3 ore 0 minuto
• Pronta In: 3 ore 10 minuti

Lo stinco laccato al miele è un sostanzioso primo piatto invernale che trovo adatto, se servito in giuste porzioni, per il pranzo di Natale o per il Cenone di Capodanno.

Ingredienti

• 4 stinchi sui 450 g
• 2 carote
• 1 cipolla dorata
• 2 gambi sedano
• qb granelli pepe nero
• 12 bicchiere vino bianco secco
• 1 lt acqua o brodo di carne lo stesso della bolllitura dello stinco
• 1.3 kg patate
• 2 cucchiaini paprika dolce
• 2 cucchiaini pimenton
• qb peperoncino in polvere
• 1 giro d'olio d'oliva
• qb sale grosso e fine
• qb miele d'acacia
• 4 prese semi di finocchio

Istruzioni

1. Salate lo stinco e io vi consiglio di lasciarlo insaporire tutta una nottata in frigo.
   
2. Fatelo bollire con carota, sedano, cipolla e granelli di pepe.
   
3. Dopo essersi raffreddato nel suo brodo posatelo su una placchetta rivestita di carta forno, ungetelo con un filo d'olio d'oliva e bagnatelo col vino bianco.
   
4. Fatelo cuocere per 2 ore ruotandolo in modo che si colori uniformemente e bagnatelo col brodo ogni 15 minuti.
   
5. Quando si è ben colorito tiratelo fuori dal forno e tenetelo al caldo.
   
6. Tagliate le patate a fette abbastanza spesse.
   
7. Conditele con olio, sale e spezie poi infornate e portatele a metà cottura sempre mantenendo il forno a 180°.
   
8. Emulsionate il miele e il semi di finocchio ridotti quasi in polvere, se col freddo il miele risultasse troppo denso allungatelo con poca acqua calda.
   
9. Unite lo stinco e laccate col miele un paio di volte, per completare la cottura a me è bastata una quindicina di minuti con forno ventilato a 220°.
   
10. Servite subito ben caldo.
    
11.