Stufato di cappello del prete

Ancora il gran caldo non si fa sentire e si possono preparare ricette che richiedono cotture lunghe come questo stufato di cappello del prete. Si tratto di uno stufato classico che per base ha un soffritto di sedano, carota e cipolla che ho arricchito in profumo con foglie d’alloro e qualche granello di pepe nero. Il taglio di carne scelto ovvero il cappello del prete si adatta perfettamente a questo tipo di cottura, si tratta di un muscolo di spalla non troppo grasso ma ricco di collagene proteina che si scioglie nelle tre ore che la carne passa alla fiamma donandoci un risultato finale di gran morbidezza. Tra l’altro è un taglio che ci consente anche utilizzi alternativi, infatti anche se per composizione sembrerebbe un tipo di carne inadatta a preparare delle bistecche, sapendolo ben trattare e sfruttando la cottura sottovuoto a bassa temperatura se ne ricavano le flat iron steak spesse fette di carne che poi passate velocemente su piastra rovente o al barbecue hanno a mio gusto ben poco da invidiare a bistecche ottenute dal più blasonato filetto sia per sapore che per texture. Tornando al nostro stufato di cappello del prete vanno spese due parole sul recipiente di cottura che deve avere fondamentalmente la capacità di accumulare calore per poi cederlo all’alimento durante le tre ore di cottura mantenendo la fiamma al minimo. Queste caratteristiche fondamentali per arrivare ad un buon risultato le possiedono le casseruole in coccio, quelle in ghisa o al limite quelle in acciaio con fondo molto spesso io in questa ricetta ho utilizzato una pesante casseruola in ghisa. Come vedrete dalla descrizione gli ingredienti che occorrono sono semplici e di facile reperibilità ma per arrivare ad un gradevole stufato di cappello del prete occorre tempo, una cottura lenta, attenta e un po’ d’amore per i fornelli altrimenti è meglio lasciar perdere.

Ingredienti: 800 g di cappello del prete, 250 g di salsa di pomodoro, 1 cipolla dorata, 2 carote piccoline, 1 gambo di sedano, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d’aglio, qualche granello di pepe nero, 1 cucchiaino di estratto di pomodoro, 250 g di salsa di pomodoro,1 giro d’olio d’oliva, 30 g di burro, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo di carne.

Tempo di preparazione: 30 minuti. Tempo di cottura 3 ore circa. Resa: 4 porzioni.

Salate la carne e lasciatela insaporire per una nottata, poi legatela.

Eliminate a maggior parte del grasso e le fasce muscolari esterne ma mantenete la vena centrale di collagene.

Tagliate tutte le verdure mettetele in casseruola e fate stufare assieme all’alloro, ai grani di pepe nero e al cucchiaino di estratto di pomodoro utilizzando un bel giro d’olio e 30 g di burro. Proseguite a fiamma bassa per una quindicina di minuti.

Passato il quarto d’ora inserite la carne e fatela rosolare alzando la fiamma.

Girate la carne su tutti i lati e poi fate sfumare 1\2 bicchiere di vino bianco secco.

Scomparso ogni sentore d’alcool unite la salsa di pomodoro.

Abbassate la fiamma al minimo e usate il fuoco dalla fiamma più piccola, incoperchiate e lasciate cuocere.

Girate la carne ogni mezzora facendo attenzione che non si attacchi e se necessari unite poco brodo, ma se il fuoco è giusto non ce ne sarà bisogno.

Continuate così per tre ore poi spegnete controllando che il fondo sia stretto al punto giusto e sia giustamente sapido. Affettate la carne che sarà morbidissima ed anche la vena di collagene sarà tenera.

Passate il fondo e scaldatelo assieme alle fette di carne.

Servite ben caldo nappando con la salsa.