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Il roast beef di girello in cbt è un tentativo di ottenere un roast beef morbido e gradevole utilizzando un taglio di carne del quarto posteriore che se pur di prima scelta, per le sue caratteristiche di magrezza e scarsa…
Il filetto al pepe verde in cbt è un gradevole secondo piatto, un evergreen per cui valgono tutte le considerazioni che ho fatto quando ho eseguito il filetto al cognac, altra ricetta della “memoria” cui sono particolarmente affezionato per la cascata…
Dopo la prova di cottura della sella di coniglio a 68° per ricavare le pepite fritte, visto il buon risultato ottenuto, ho deciso di usare la tecnica sous vide a bassa temperatura per preparare le cosce e spalle di coniglio…
