Tagliatelle al sugo di faraona e tartufo
Le Tagliatelle al ragù di faraona e tartufo nero sono un piatto che mi girava in testa da un bel po’ di tempo. Giusto ieri parlando con uno dei miei “spacciatori” 🙂 di fiducia è balenata l’opportunità di potermi procurare un etto del profumato tubero. Il tartufo qui in Sicilia non è facile trovarlo anche se piccole quantità di tartufo nero cominciano ad esser cavate e proposte nei ristoranti, ma è un mercato ristretto e ancora poco conosciuto.
Ingredienti per 4 porzioni di tagliatelle al ragù di faraona e tartufo nero: 500 g di tagliatelle fresche, 2 petti di faraona, 1 tartufo nero da 50 g circa, 1 spicchio d’aglio, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino,4 cucchiai d’olio, 2 noci di burro salato, 1\2 bicchiere di vino bianco, qualche mestolo di brodo di carne, sale, pepe nero qb.
Spellate, tritate a coltello riducendo a cubi molto piccoli il petto di faraona ed eliminate del tutto la pelle.
Tagliate con l’apposito attrezzo il tartufo nero a lamelle, in mancanza di affetta tartufi grattugiatelo poi scaldatelo in padella con una noce di burro salato. Il tutto deve durare pochi minuti ed il grasso non deve friggere, così facendo si permette che il tartufo possa profumare al meglio. L’operazione vi conviene eseguirla mentre cuociono le tagliatelle.
Per il ragù di faraona preparate il fondo con cipolla, aglio, rosmarino, un paio di fogliette d’alloro, 3 cucchiai d’olio e una ventina di grammi di burro. Fate prendere calore e quando si spigiona il profumo degli odori unite la faraona. Fate colorire i cubetti di polpa e sfumate 1\2 bicchiere di vino bianco secco. Poi aggiungete un mestolino di brodo e fate consumare a fiamma bassa. Aggiustate di sale e pepe nero a fine cottura quando il ragù s’è ben ristretto.
Scolate le tagliatelle al dente tenendole umide e saltatele nel ragù fino a renderle cremose, per questa operazione vi conviene tenere da parte un po’ d’acqua di cottura da aggiungere nel caso le tagliatelle fossero troppo asciutte. Ne frattempo scaldate il tartufo.
Impiattate guarnendo col tartufo ed il suo fondo e servite ben caldo.
Le tagliatelle al sugo di faraona profumata al tartufo sono caratterizzate dall’untuosità del burro e dall’aromaticità del tartufo aromaticità poi c’è in fondo la tendenza dolce della pasta all’uovo. Per contrasto ci vuole un vino con una buona Pai(persistenza gusto olfattiva) di buon profilo olfattivo, fresco ed effervescente. Da amante delle bollicine ho scelto un un buon Brut metodo classico un brut di Pietro Chiarlo e nell’insieme l’abbinamento se pur non perfetto s’è rivelato soddisfacente.
