Tagliatelle capretto fave e pecorino

3 Aprile 2015 by ropa55 Leave a comment

Pasqua è vicina e nell’aria si comincia ad avvertire profumo di primavera. In questo periodo inizio ad avere voglia di piatti un po’ più leggeri che uniscono insieme carni e verdure senza però rinunciare a sapori coinvolgenti e decisi. Le fave piccoline è già da un po’ che le vedo sui banchi del fruttivendolo ma fino a qualche settimana fa dopo averle assaggiate, ho lasciato perdere non possedevano dolcezza ed erano solo erbacee al palato. Oggi finalmente dopo la canonica prova d’assaggio a crudo ne ho comprato un paio di kg e una parte l’ho utilizzata per questo primo di tagliatelle.

In accostamento la prima cosa che m’è venuta in mente è stata quella d’usare del buon pecorino Fiore sardo perché l’abbinamento fave e pecorino è tradizionale e non lascia adito a dubbi sulla riuscita. La pietanza eseguita così mi è sembrata povera per mancanza di componente proteica che ne arricchisse sostanza e sapore. Ora fortunatamente è tempo di carni ovine così pur non avendo troppe speranza di trovarne sono andato dal macellaio per vedere di recuperare un cosciottino di capretto. Di solito per essere certi di non fare un viaggio a vuoto questi tagli bisogna ordinarli un paio di giorni prima. Stavolta però son stato fortunato e dopo l’acquisto mi son potuto permettere d’eseguire questa ricettina che in tutta onestà è riuscita bene quindi se non avete particolari scrupoli morali nell’uso di questa carni, provatela perché vi lascerà soddisfatti.

Tutto il cosciotto del capretto compresa una parte dell’anca e lo stinco non arrivava al chilo di peso, ma per il ragù in bianco che ho preparato e stato sufficiente cubettare la polpa dell’anca e dello stinco mentre la parte della coscia vera e propria è finita al forno con le patate. Di fave ne sono occorse 250 g peso chiaramente netto poi ci son voluti un paio di cipollotti, un bicchiere di vino bianco secco e giusto un mezzo cucchiaino di estratto di pomodoro che ha donato una bella tonalità rosa al ragù.

L’esecuzione non è difficile e la cottura risulta piuttosto veloce perché le fave sono novelle e tenere. Il tempo si perde a disossare il capretto e a pararlo per bene eliminando l’eccesso di grassi e la cotenna comunque tutto considerato in un’ora e mezza ci si siede a tavola davanti ad un piatto fumante di tagliatelle di tutto rispetto.

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Con queste tagliatelle con il ragù di fave, pecorino e capretto io ho bevuto un vino bianco e ho scelto un Pecorino di Offida con un anno di affinamento in vetro.