Tagliatelle con porcini freschi ricetta base

Finalmente mi posso fare un bel piatto di tagliatelle con porcini freschi, ormai disperavo di trovarli perché da Aprile ad agosto e per le due prime settimane di settembre non ha praticamente fatto una goccia d’acqua ed il caldo di questa estate è stato veramente asfissiante. Negli ultimi 15 giorni ci sono stati temporali e poi s’è messa una pioggia non violenta ma continua, le temperature sono calate ma non è arrivato troppo freddo ed è rimasto un buon tasso d’umidità, così nei boschi alle falde dell’Etna i porcini cominciano a spuntare. Ieri sono andato a far un giretto e ne ho preso giusto 300 g perché i prezzi sono alti ma la qualità è buona. Nell’occasione mi sono accorto che nel blog ho posato solo delle varianti di questo piatto autunnale  e non c’è la ricetta base. Corro subito ai ripari perché il mio piccolo sito è basato sulla semplicità e tratta fondamentalmente la cucina tradizionale italiana per cui un primo così non può assolutamente mancare. La ricetta delle tagliatelle con porcini richiede pochi passaggi ed è tutto sommato abbastanza semplice basta rispettare alcuni piccoli accorgimenti. Le tagliatelle io le preparo utilizzando il dosaggio classico di 1 uovo per 100 g di farina e un pizzichino di sale. La farina la smezzo metà doppio zero e meta di semola rimacinata in modo che la sfoglia sia un po’ più “rugosa” per accogliere al meglio il condimento e non resti troppo scivolosa. Oggi sono andato di fretta e ho usato la “nonna papera” quindi sono uscite dimensionalmente tutte uguali ma se ho più tempo a disposizione uso il mattarello e asciugata la sfoglia taglio a coltello così hanno un aspetto più rustico e disomogeneo. I funghi vanno liberati dalla parte finale e terrosa del gambo poi con un panno carta inumidito si puliscono per bene e si affettano in pezzi spessi 4-5 mm. La cottura dei porcini in abbondante olio profumato d’aglio deve essere eseguita a fiamma viva e vanno fatti saltare per meno di una decina di minuti. Si deve poi spegnere il fuoco prima che rilascino l’acqua di vegetazione in modo che siano cotti ma che restino appena croccanti e mantengano tutto il loro sapore. Cotte le tagliatelle al dente si passano in padella con acqua di cottura e si saltano fino a condirle per bene, quindi prima di scolare prelevate dalla pentola un paio di mestoli d’acqua da tenere a disposizione. Se gradite spolverate le tagliatelle con porcini freschi di parmigiano, io evito, e uso solo poco prezzemolo tritato in modo da esaltare al massimo il sapore dei funghi.

Alle tagliatelle con porcini freschi amo abbinare vini bianchi mi trovo bene con una Vernaccia di San Gimignano o con un Lugana e ancora meglio con le bollicine di un Franciacorta Nature.

Ingredienti: 400 g di tagliatelle all’uovo fresche, 500 g – 600 g di porcini freschi, 1 spicchio d’aglio, un mazzo di prezzemolo, un abbondante giro d’olio d’oliva, qb sale fino e pepe nero, parmigiano solo se gradito.

Tempo di preparazione: 15 minuti circa.  Tempo di cottura: 10 minuti.  Resa: 4 porzioni.

Parate i porcini eliminando la parte finale e terrosa del gambo e poi puliteli con panno carta inumidito.

Tagliateli a fettine spesse 4 mm- 5 mm.

Scaldate un bel giro d’olio d’oliva extravergine e rosolatevi uno spicchi d’aglio sbucciato e schiacciato.

Quando s’è ben dorato eliminatelo.

Versate i funghi in padella, salate, pepate e saltateli per una decina di minuti a fiamma vivace facendo attenzione che non emettano acqua di vegetazione.

Spegnete, assaggiate di sale e spolverate con prezzemolo tritato.

Scolate le tagliatelle al dente e saltatele in padella con acqua di cottura della pasta fino a condirle bene.

Servite subito ben calde con altro prezzemolo tritato o con una spolverata di parmigiano se gradito.