Tagliatelline di Campofilone al tartufo bianco

14 Dicembre 2014 by ropa55 Leave a comment

L’uso del tartufo bianco è uno sfizio che mi permetto una volta l’anno visto il costo dell’ingrediente e la difficoltà che ho di reperirlo qui in Sicilia a meno di non ordinarlo per via telematica. La cosa è fattibile ma si corrono molti rischi non potendone valutarne di persona l’integrità, la consistenza e il profumo e decidere così con maggior consapevolezza l’acquisto. Fortunatamente in periodo di festività natalizie qualche tartufo bianco da Alba arriva e così almeno in queste occasioni riesco a soddisfare la voglia di mangiarlo. Una volta acquistato cerco sempre di consumarlo velocemente perché più tempo passa e maggiore è la perdita di profumo, anche se lo si conserva al meglio avvolto in carta cucina capace di assorbire l’umidità e ben chiuso in un barattolo a tenuta perfetta. Solo se decido di cuocere un risotto conservo il tartufo bianco immergendolo nel riso per ventiquattro ore in modo che parte del suo odore si trasferisca ai chicchi. Al momento dell’uso lo pulisco dai residui di terriccio usando uno spazzolino a setole dure e con un panno appena inumidito d’acqua insomma con gli stessi accorgimenti che adopero in quest’operazione per i funghi porcini in modo da non inumidire e far perdere consistenza e profumo all’ingrediente. Per utilizzare al meglio il tartufo bianco tenete a mente due coserelle fondamentali: non è ingrediente da accostare a troppi sapori in ricette “pasticciate” è una primadonna e come tale va trattato e deve essere usato a crudo. Il calore deve sentirlo poco giusto il tempo necessario a sviluppare tutto il suo aroma al contrario del tartufo nero che invece migliora con una vera e propria cottura. Per completare la ricetta occorrono poi altri due soli ingredienti, del buon burro salato e la pasta, io ho dato fondo all’ultimo pacco di tagliatelline di Campofilone ma ne valeva la pena usare pasta di qualità dubbia accostandola al tartufo bianco sarebbe veramente cosa stupida. Il tempo di cottura è brevissimo un paio di minuti per cuocere al dente la pasta e altri due minuti per saltarla in padella prima di essere coperta da abbondanti e sottili lamelle di tartufo. Poi di corsa a tavola prima che si raffreddi anzi un consiglio preriscaldate i piatti da portata per non correre questo rischio.

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Gli abbinamenti col tartufo bianco sono abbastanza noti ci vogliono vini rossi corposi, molto profumati e di grande persistenza ma capaci di dimostrare sfumate note di freschezza atte a contrastare l’untuosità donata al piatto dal burro. I grandi rossi a base di uve nebbiolo sono i primi a venirmi in mente un Ghemme o un Gattinara di buon invecchiamento direi sono abbinamenti quasi scontati, da provare anche un grande Montepulciano d’Abruzzo o un Dolcetto delle langhe.