Pesce e molluschi, ricetta, Ricette di Sicilia, Secondi piatti

Tonnina ca cipuddata

5 Agosto 2015 by ropa55 Leave a comment

La tonnina ca cipuddata ovvero le fette di tonno fritte e accompagnate da crema di cipolle è uno dei modi migliori per gustare questo grosso pesce pelagico.

Questa ricetta è uno dei capisaldi della cucina di mare siciliana ed è abbastanza ben codificata anche se come il tutte le ricette della tradizione, fermi restando i tre ingredienti di base cioè tonnina, cipolla e aceto bianco forte si sono andate sviluppando nel tempo piccole varianti di derivazione casalinga. In questo breve articoletto vi descrivo la metodica di cottura eseguita in famiglia da almeno tre generazioni che non presenta trucchi o ingredienti particolari e che non prevede l’agrodolce. E’ al contrario una ricetta semplice tutta basata sull’uso di tonno rosso dalle carni grasse e saporite che vanno accompagnate da aceto ma….aceto vero e dalla salsa di cipolle che deve essere abbondante. Per completare un piatto così non fate mancare a tavola una buona dose di pane di semola di grano duro possibilmente lievitato con pasta madre e cotto nel forno a pietra così la soddisfazione dei commensali sarà massima. Premesso che per giungere a un risultato di livello ci vuole un aceto non industriale, alcune precisazioni vanno però fatte sia sulla scelta del taglio di tonno da privilegiare sia sul tipo di cipolle da utilizzare. Per il taglio meglio acquistare fette di ventresca dal maggior contenuto in grassi che per questo motivo resteranno belle morbide a fine cottura. Se non si trovano, non è che si debba rinunciare alla ricetta ma la cottura deve essere più attenta per non asciugare e rendere stoppose le fette di tonno che devono avere uno spessore di un paio di centimetri. Per quel che riguarda le cipolle dopo aver fatto un po’ d’esperimenti alla fine son tornato alle origini e uso costantemente la varietà dorata dall’intenso e incisivo sapore capace di accompagnare al meglio le gustose carni del tonno. In questa ricetta il tonno va infarinato e fritto e l’unica avvertenza e quella di non eccedere coi tempi d’esposizione al calore. In merito io mi regolo così, immergo la fetta nell’olio caldo e appena inizia ad apparire sulla faccia superiore qualche gocciolina di fluido rosato la giro e la faccio cuocere altri 4-5 minuti giusto per dorare. Diminuite ancora i tempi se volete una cottura al rosa. La cipolla va invece stufata con poco olio d’oliva a fiamma bassissima senza farla inscurire dovesse colorire troppo, aiutatevi con poca acqua e quando è ridotta a una crema alzate la fiamma e fate sfumare l’aceto unite poi le due preparazioni fate insaporire la tonnina e il gioco è fatto.

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Con la tonnina ca cipuddata non mi sento di consigliarvi un vino, vista l’acidità del piatto non sono ancora riuscito a trovare una bottiglia capace di fornire un adeguato abbinamento.