Torta della nonna

Sono molto affezionato alla Torta della nonna perché è uno di quei dolci che insieme a varie torte da credenza mi riporta indietro negli anni quando si faceva colazione in famiglia senza le malefiche merendine industriali dal contenuto per lo meno sospetto. Questa torta la faccio spesso, amo la crema bianca e il sapore dei pinoli e nella versione che vi presento sono riuscito finalmente a trovare una crema pasticcera di mio gusto. Mi piace perché non si avverte nessun sentore d’uovo e pur diminuendo in maniera consistente la quantità di questo ingrediente ho ottenuto una consistenza adatta alla farcitura. La frolla è classica, risulta friabile e si mantiene bene per qualche giorno senza troppo ammorbidirsi. Vale la pena spendere due parole sui pinoli, cercate prodotto italiano sfuso, è un po’ più costoso ma il sapore è nettamente superiore a quello dei pinoli in bustina che spesso quando si acquistano sono già invecchiati sullo scaffale del negozio. Bagnateli in acqua in modo che s’inumidiscano un po’prima di spargerli sulla superficie del dolce ed infornare, usando questo trucchetto non si bruciacchieranno troppo durante la cottura e non diventeranno amarostici.

Ingredienti per 6-8 porzioni di torta della nonna – tortiera per crostata da 28 cm:

Frolla:500 gr di farina 00, 250 g di burro, 2 uova e 150 gr di zucchero, 1 pizzico di sale.

Crema pasticcera: 1\2 litro di latte parzialmente scremato, 2 tuorli d’uovo, 50 gr di maizena, 140 g di zucchero (150 g se vi piace più dolcina) la buccia di un limone solo parte gialla, 1 bacca di vaniglia (semini) o un cucchiaino d’estratto.

Pinoli sfusi qb, una noce di burro e farina qb per migliorare l’inaderenza della teglia.

Preparate la frolla in maniera classica, fate intridere il burro con lo zucchero e aggiungete le uova una alla volta facendole assorbire. Create poi la fontana con la farina, versatevi al centro il composto di uova zucchero e burro, unite il pizzico di sale ed impastate velocemente, meglio con una spatola in modo che il tutto non si scaldi troppo al calore delle mani. Quando l’impasto è ben liscio formate una palla e lasciatela riposare in frigo 1 ora prima di utilizzarla.

Montare i tuorli con lo zucchero e se lavorate con le fruste elettriche iniziate a velocità minima aumentandola man mano fino a schiarire il composto. Nel frattempo scaldate il latte con le bucce di limone e i semini di vaniglia poi lasciate in infusione un’oretta. Intiepidite di nuovo il latte aromatizzato, filtratelo per eliminare la vaniglia (ma è una fisima mia lo faccio per non vedere i puntini scuri, naturalmente la filtrazione è inutile se usate l’estratto), unitene un po’ al composto d’uovo e zucchero per ammorbidire. Aggiungete il latte rimanente, setacciate la maizena e fate cuocere a fiamma bassissima senza farlo mai bollire. Quando addensa lasciate raffreddare la crema bianca coprendola con pellicola ma non è indispensabile. In realtà a me le pellicole da super a contatto con la crema bollente non sconfinferano molto e se si forma la pellicina sulla superficie basta una vigorosa mescolata per eliminarla prima di farcire.

Tirate i due dischi uno di 4 mm di spessore che va usato come fondo ponendolo nella teglia ben unta di burro e uno di 2 mm per la copertura. Stendete la crema sul primo disco dopo l’inserimento in teglia, sovrapponete il secondo e sigillate bene i bordi. Bucherellate il disco di copertura con i rebbi di una forchetta, pennellate di chiara d’uovo e coprire con abbondanti pinoli inumiditi. Un trucchetto… se il fondo della vostra teglia da crostata è totalmente piatto e non ha un rialzo centrale stendendo la crema fate in modo che lo spessore della farcitura sia maggiore al centro rispetto ai bordi, in questo modo quando la crostata si raffredda non tenderà ad affossarsi nella zona centrale e resterà bella piatta.

Infornate a 180° per 40 minuti circa ponendo la teglia a metà altezza nel forno, dovesse brunire troppo in superfice coprite con carta alluminio fino a cottura ultimata.

A me piace abbinarle ad un Vin Santo non troppo dolce ma anche un Recioto della Valpolicella la accompagna molto bene.