Torta salata con scamorza e salame di asina

Anche questa torta salata con scamorza e salame di asina nasce casualmente perché di solito il suddetto salume di cui andiamo tutti ghiotti in famiglia finisce in fretta e a torte salate con questo ingrediente non avevo mai pensato. Il salame di asina è molto saporito e contiene veramente poca materia grassa e di solito lo compro un po’ stagionato. In quest’occasione essendo conservato sotto vuoto non ho avuto modo di valutarne la consistenza e quando al taglio s’è rivelato, troppo fresco ho cominciato a pensare un modo diverso per utilizzarlo. Questa è la genesi della ricetta. L’impasto è fatto con un misto di farine W 350 e 00 da pizza per tagliare un po’ la forza e 5 g di lievito. Adesso la temperatura della cucina si aggira sui ventitré ventiquattro gradi e l’impasto ha lievitato tutta la mattina chiuso nel forno spento, poi verso le due l’ho farcito ed è stato altre due orette a lievitare, alla fine l’impasto è risultato umido, molto morbido e ben alveolato. Un consiglio gli impasti umidi a me non dispiacciono ma non tutti amano la pastosità alla masticazione e l’effetto dipende molto da grado d’umidità del formaggio inserito nella farcia, Nel caso vogliate diminuire questa sensazione scegliete una provoletta un po’ più stagionata, sempre nell’ambito di formaggi a pasta filata che possano sciogliersi bene al calore oppure fate dei cubetti di Emmenthal o similari.

Piatto finito.

Ingredienti per una torta salata con scamorza e salame di asina  in teglia tonda da 20 cm di diametro profonda 5 cm: 350 farina o w 350 e 150 g di farina 00 da pizza, un cucchiaino di malto d’orzo, 1\2 cucchiaino di zucchero, 5 gr di lievito di birra, 350 g di acqua, 2 cucchiai d’olio d’oliva, 120 g di salame d’asino a cubetti, 100 gr di cubetti di scamorza fresca, 1 cucchiaino di sale.

Sbriciolate il lievito e mettetelo in una ciotolina con lo zucchero, il malto e poca acqua, lasciate sciogliere il lievito e aspettate che si formi la schiumetta indice dell’attivazione del lievito.

Lievito attivato.

Impastate la farina con l’olio il lievito attivato e aggiungete l’acqua, quando l’impasto comincia salire su per la foglia aggiungete il sale e lasciate andare l’impastatrice fino a incordatura. Col Kenwood ci sono voluti una ventina di minuti a velocità 2. Versate l’impasto che risulta alquanto appiccicoso in una ciotola unta d’olio e ungete anche la superfice della massa. Coprite con un canovaccio e infilate il tutto nel forno spento al riparo da indesiderate correnti d’aria o sbalzi di temperatura.

Impasto dopo incordatura.

Dopo 5 ore (almeno alle condizioni della mia cucina) sarà più che raddoppiato di volume. La foto non rende bene l’idea perché l’impasto, estraendo la ciotola dal forno ha subito uno scossone e s’è un po’ afflosciato.

Prima lievitazione.

Versatelo in una teglia unta d’olio extravergine allargatelo e farcitelo.

Farcitura.

Date una piega a tre quindi ruotate di 90 gradi e cercate di dargli una forma di pagnotta rotonda, bagnatevi le mai e trasferitelo nella teglia tonda a cerniera.

Forma a pagnotta.

Rimettete nel forno spento e fate rilievitare per un paio d’ore fino a quando l’impasto non si presenti ben gonfio.

Seconda lievitazione.

Portate il forno a 180°senza ventilazione e lasciate cuocere per un’ora (fate la prova dello stecchino) poi sfornate e lasciate raffreddare su una gratella capovolgendo la focaccia.

Dopo il riposo.

Servite appena tiepida ed è ottima il giorno dopo riscaldata in forno.

Visione ravvicinata.

Visto che almeno qua è arrivato il caldo, ho bevuto una bella birra e ho scelto un’Augustijn Blond, una bionda d’Abazia dal finale secco che m’è parsa adeguata alla forza gustativa di questa saporita focaccia.

Birra consigliata.