Triglie al salmoriglio

Le triglie sono un pesce che mi piace molto, siano di scoglio siano di fango, le gradisco comunque, anche se le prime hanno carni di maggior pregio il che si riflette sul costo al chilo. Essendo molto simili nell’aspetto un pescivendolo furbetto mescola le due specie in un’unica cassetta vendendo al prezzo più alto. Per riconoscerle ci sono dei piccoli particolari tipi la posizione degli occhi, il numero di placche di sotto a questi, la forma della bocca, però la cosa che potete osservare con maggiore facilità è il colore della prima pinna dorsale. Nelle triglie di fango la pinna è grigiastra in modo omogeneo, trasparente direi quasi incolore in quelle di scoglio compaiono due bande giallo dorate che richiamano le due strisce colorate che presenti anche lungo il corpo. Detto questo giusto per non farsi fregare in entrambi i casi sono pesci altamente apprezzabili, le loro carni sono sode e saporite, più magre e dal gusto più delicato nelle triglie di scoglio un po’ più grasse e a volte di sapore più “forte” in quelle di fango a causa del diverso tipo d’alimentazione. Qui a casa devo dire che non si cucinano spesso perché sono ricche di spine e ci vuole un po’ di pazienza soprattutto se sono cotte intere e in pratica le mangio solo io. Per quel che riguarda le quantità necessarie per una porzione, consideratene almeno 350-400 grammi altrimenti si rischia di rimanere digiuni vista la scarsa resa edibile delle triglie che si attesta sul 35% del lordo. Posso essere cotte in svariati modi in relazione alla taglia, preferite le piccine per friggere, quelle di taglia media vanno bene per umidi, brodetti e cartocci ma se avete la fortuna di trovarne una di peso superiore ai 400 gr destinatela senza tentennamenti al calore diretto della griglia, soprattutto se di fango dalle carni più grasse. In questa ricetta ho utilizzato 400 g di triglie per un cartoccio monoporzione e come condimento per la cottura ho utilizzato 6-7 bei cucchiai di salmoriglio. Il salmoriglio si prepara aromatizzando un misto di olio evo e acqua in proporzione 70%-30% con aglio, prezzemolo e origano secco, poi si aggiunge a gusto succo di limone, si sala e si emulsione il tutto per bene. Trattando pesci di questa taglia quindici minuti di forno a 180°sono sufficienti per fare in modo che le triglie siano ben cotte e che le loro carni restino morbide. Poi ci vuole solo un po’di pazienza per eliminare le spine però ne vale la pena perché il sapore di questo secondo di mare è molto gradevole.

Con queste triglie al salmoriglio ricche di profumi mediterranei ho abbinato con un buon risultato una bottiglia di Vernaccia di San Gimignano D.O.C.G. – Az. Agr. Fornacelle.

Triglie al salmoriglio

Di ropa55 Pubblicata: Marzo 2, 2016

• Resa: Un chilo e mezzo di triglie (4 Persone servite)
• Preparazione: 20 minuti
• Cottura: 15-20 minuti
• Pronta In: 35 minuti

Questo cartoccio di triglie al salmoriglio è un piatto tutto giocato sui profumi mediterranei, veloce da eseguire e molto saporito.

Ingredienti

• 12 triglie media pezzatura
• 1 ciotola salmoriglio
• qb sale fino

Istruzioni

1. Eviscerate con cura le triglie,squamatele e sciacquatele sotto un getto d'acqua corrente.
   
2. Preparate un ciotolina di salmoriglio.
   
3. Inserite le triglie nel cartoccio dopo averle salate e conditele con abbondante salmoriglio.
   
4. Chiudete con cura il cartoccio ed infornate a 180° per i 15-20 minuti necessari alla cottura.
   
5. Servitele subito ben calde. Vi conviene riscaldare il piatto di servizio in modo che il pesce non raffreddi mentre si spianano.
   
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