Trippa con le croste di Grana
La trippa mi piace molto e l’ho fatta in svariati modi, stavolta avendo in frigo una crosta di Grana Padano ho voluto aggiungerla in finale di cottura per insaporire ancora di più la vivanda e devo dire che le trippa con le croste di Grana è proprio un bel piattuccio goloso. Gli umidi di trippa serviti ben caldi accompagnati da crostini di pane bruscati sono proprio adatti ai mesi freddi che si avvicinano, lo so che non tutti amano le frattaglie ma per chi le apprezza questo è il migliore periodo dell’anno per prepararle. Le dosi che trovate descritte bastano per una porzione quindi sappiatevi regolare adattandole al numero di persone da servire. Due parole le voglio spendere riguardo le croste di Parmigiano o di Grana Padano perché spesso non vengono utilizzate o sono consumate a mò di snack previa pulitura della superfice esterna. Vi consiglio di cambiare ottica e di cominciare a pensarle come un vero e proprio ingrediente che aiuta ad insaporire in modo incisivo sughi, minestre e minestroni conferendo inoltre ai piatti una bella cremosità come potrete vedere in questa trippa con le crosta di Grana. La ricetta non presenta particolari difficoltà, si fa il solito soffritto con l’olio e gli odori che vi piacciono poi si aggiunge la trippa, si lascia che emetta la sua acqua e poi s’aggiungono i due pomodori, estratto e passata, si allunga col brodo e si fa cuocere per un paio d’ore unendo le croste nella seconda ora di cottura. Io finisco con un’abbondante grattata di pepe nero ma per questo particolare si va a gusti personali. Unica cosa un po’ scocciante nella preparazione della trippa con le crosta di Grana è il tempo necessario per eseguirla soprattutto se come in questo caso ci si trova di fronte ad una frattaglia un po’ coriacea che non cede con facilità al calore. Per questo motivo ho dovuto sottoporre la trippa mista a due ore di prebollitura allungando ulteriormente i tempi, però alla fine la morbida consistenza, il sapore e la cremosità di questa trippa con le croste di grana giustificano pienamente l’impegno profuso. Ultimo consiglio questi piatti rendono al meglio se lasciati riposare, quindi preparateli qualche ora prima di portarli a tavola o addirittura attendete il giorno dopo per gustarli.
Ingredienti: 300 g di trippa mista, 1 crosta di grana padano,2 foglie di alloro, rametto di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, 1\2 cipolla dorata piccola, pochi granelli di pepe, 1 generoso, giro d’olio, 1 cucchiaino d’estratto di pomodoro, 200 g di passata, 2 mestoli di brodo di carne, qb sale fino, una grattata di pepe nero.
Tempo di preparazione: 15 minuti. Tempo di cottura: 2 ore + 2 ore di bollitura. Resa: 1 porzione.
Preparate le croste eliminando una fettina sottilissima della parte esterna, quella marchiata.
Sciacquate due – tre volte la trippa.
Preparate l’acqua di bollitura, salate con parsimonia e profumate con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e qualche granello di pepe.
Fate bollire la trippa per un paio d’ore.
Scolatela, fatela intiepidire, poi tagliatela a strisce larghe un paio di centimetri.
Preparate il soffritto facendo sfrigolare in un abbondante giro d’olio la cipolla e il mazzetto guarnito fatto con rosmarino e alloro.
Quando profuma aggiungete l’estratto sciolto con poca acqua calda.
Amalgamate e calate la trippa nella casseruola.
Fate asciugare a fiamma media l’acqua rilasciata dalla frattaglie e poi unite la passata di pomodoro.
Allungate col brodo e iniziate una lenta cottura a fiamma bassa.
Preparate le croste.
Dopo un’ora di cottura aggiungetele in casseruola.
Continuate la cottura a fiamma bassa fin quando la trippa è morbida a me in tutto ci sono volute 2 ore. Aggiustate di sale e spegnete.
Servite subito o ancora meglio lasciatela riposare una nottata in frigo e gustatela ben riposata il giorno dopo.
