Trippa e patate
Ennesima ricettina di quinto quarto ovvero trippa e patate, lo so che non tutti apprezzano le frattaglie e molti rifiutano anche l’assaggio ma non sanno quello che si perdono, perché se si parte da una buona materia prima il risultato finale è saporitissimo. Tant’è… ma oramai questi sono alimenti che si conoscono poco e non si utilizzano di frequente, un po’ perché molte persone considerano l’idea di mangiare interiora di per se repellente, un po’ perché sono ingredienti legati all’immagine di un desinare da poveri e da tempi di magra e un po’ perché “profumano” la cucina d’odori sgradevoli. Io credo però che la ragione principale del rifiuto dipenda, nel caso della trippa, anche dalle caratteristiche della sua cottura che richiede cura e tempi piuttosto lunghi. Per prepararla a puntino ci vuole un buon brodo di carne che si aggiunge man mano che il fondo stringe, e si deve andare avanti così per 4 -5 ore, facendo attenzione che la trippa non si attacchi al fondo della casseruola prendendo di bruciaticcio. Bisogna anche considerare che per cucinare umidi come questa trippa e patate occorre pensarci il giorno prima, perché il massimo della resa gustativa si ottiene lasciandola riposare almeno una nottata prima di riaccendere la fiamma e gustarla ben calda. Oggi si cucina “fast”, le persone sono sempre di corsa e per sfamarsi basta buttare un hamburger confezionato sulla piastra e aprire una busta d’insalata già mondata e lavata o ancora meglio fermarsi alla prima pizzeria d’asporto ed acquistare un trancio di pizza o di focaccia variamente conditi, poi a casa c’è il microonde e in pochi minuti ci si siede a tavola. La trippa e patate è al contrario un desinare “slow” e prepararla richiede tempo, cura e un po’ d’amore per i fornelli. Il periodo storico non è quindi tra i più favorevoli nei confronti di questoa frattaglia che resta a dispetto di ciò uno dei caposaldi della cucina regionale italiana, e le sue ricette variamente declinate nel rispetto delle tradizioni locali continuano ad attraversare l’intera penisola.
Ingredienti: 1.200 kg di trippa mista, 1 kg di patate, 800 g di passata di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco secco, 2 litri di brodo di carne non salato, 2 spicchi d’aglio, 1 cipolla dorata, 1 ciuffo di prezzemolo, 2 bei rametti di rosmarino, 3 – 4 foglie d’alloro secco, 1 abbondante giro d’olio extravergine, 80 g di burro, qb sale fino e pepe nero di mulinello.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: circa 5 ore. Resa: 4 porzioni.
Lavate la trippa e tagliatela a listarelle di 3 – 4 millimetri.
Preparate il fondo con l’olio, il burro l’aglio a lamelle e la cipolla affettata sottile e fate rosolare.
Quando profuma unite gli altri odori.
Dopo 4-5 minuti a fiamma bassa aggiungete la trippa salate, pepate e lasciate cuocere per una decina di minuti rimestando ogni tanto.
Poi sfumate il vino bianco.
Scomparso ogni sentore d’alcol aggiungete la passata di pomodoro e lasciate insaporire.
Poi coprite di brodo, fate prendere il bollore e a fiamma minima lasciate cuocere il tempo necessario ad ammorbidire la trippa aggiungendo nuovo brodo man mano che si consuma.
Quando la trippa è quasi totalmente cotta tagliate le patate.
Mettetele in casseruola.
Coprite nuovamente di brodo.
Continuate fin quando le patate non siano ben morbide, date un ultima aggiustata di sale e spegnete. Lasciate riposare una nottata.
L’indomani scaldate la vivanda e servite con una spolverata di pepe nero se gradita.
