Trippa mista in cbt
La trippa mista in cbt è un altro esperimento di cottura sotto vuoto a bassa temperatura che mi ha dato notevole soddisfazione. Del resto non poteva che andare così perché questo tipo di cottura determina una notevole concentrazione dei sapori che casca a fagiolo con la trippa di norma ho a disposizione. Essendo del tipo precotta e sbianchita con acqua ossigenata o soda caustica subisce un trattamento che la rende esteticamente più gradevole e più cedevole al calore ma di contro presenta l’effetto negativo di diminuire l’intensità del sapore. La cottura sotto vuoto e in cbt per altro è adattissima a trattare alimenti con alto contenuto in collagene, riesce infatti anche a temperature ben al di sotto dei 100° centigradi ad aggredire con successo questa coriacea proteina ammorbidendoli ed essendo la trippa composta in gran parte da collagene elastico non poteva esserci scelta migliore. La trippa mista in cbt vuole comunque tempi di immersione nel bagno termostatico abbastanza lunghi passano almeno 24 ore ma l’impegno è minimo una volta chiusa nella busta di cottura ed immersa nell’acqua a 74°ce la possiamo scordare e lasciare che il roner funzioni tranquillamente. Iniziando la cottura la sera precedente al giorno del consumo e sfruttando la nottata potremo completare agevolmente il piatto per il pranzo del giorno successivo senza i patemi d’animo che l’uso di una casseruola finirebbe per procurarci. Non c’è infatti bisogno di controllare frequentemente l’intensità della fiamma o di accertarci che la trippa non si attacchi al fondo bruciacchiandosi e cosa di non poco conto eviteremo in cucina odori troppo intensi ed invasivi che potrebbero risultare sgradevoli. Quando faccio il primo esperimento con un alimento mai testato come nel caso di questa trippa mista in cbt cerco di riprodurre una ricetta già testata in cottura classica per poter fare il raffronto tra le tecniche e vedere se vale la pena cambiare, quindi l’ho accomodata in umido rosso. La trippa l’ho divisa in due sacchi uno con il rumine e l’altro col foiolo per poter controllare al tatto il comportamento dopo le 24 ore di cottura e caso mai aggiustare il tiro aumentando o diminuendo un po’ il tempo di immersione nel bagno termostatico. La trippa l’ho inserita con poco sale e poco brodo vegetale nelle buste in modo da avere un po’ di liquido insaporito a fine cottura. Poi i passaggi sono sempre gli stessi, suonato il cicalino che avverte dello scadere del tempo impostato, ho abbattuto a 3° e dopo un’oretta di riposo ho affettato la trippa a listarelle conservando il brodo ormai insaporito. La finitura l’ho fatta in padella con un sugo di pomodoro un po’ piccante, rafforzato con un con un paio di cucchiaini di triplo concentrato. Ho fatto stringere il fondo dopo aver inserito la trippa e parte del brodo, ho aggiustato di sale e alla fine per completare la trippa mista in cbt ho spolverato generosamente di pecorino e pepe nero. Rifatela questa trippa in cbt la ricetta eseguita con questo tipo di cottura soddisfa sia per l’intenso sapore sia per la consistenza morbida ma con un po’ di struttura che non la rende fastidiosamente molle.
Ingredienti: 1.500 g di trippa mista, 1 tazza di brodo vegetale, 1\2 bicchiere di vino bianco secco, 1 cipolla dorata, 1 spicchio d’aglio rosso, 600 g di passata di pomodoro, 2 cucchiaini di triplo concentrato, un abbondante giro d’olio extravergine d’oliva, qb sale fino, qb pepe nero, pecorino grattugiato a piacere.
Tempo di preparazione: 20 minuti. Tempo di cottura: circa 24 ore. Resa: 4 porzioni di trippa mista in cbt.
Preparate una salamoia al 4% di sale e zucchero per litro d’acqua e immergetevi la trippa per 24 ore.
Dopo la salamoia asciugate la trippa e dividete il foiolo dal rumine poi inserite in buste separate assieme ad un mestolino di brodo vegetale.
Mettete sottovuoto
Accendete il roner e quando arriva in temperatura immergete le buste di cotture nel bagno termostatico.
Quando si impostano tempi lunghi conviene coprire il contenitore per evitare l’evaporazione io uso la pellicola da cucina.
Quando suona il cicalino di fine cottura tirate fuori le buste, controllate al tatto che la trippa sia tenera e asciugate.
Abbattete in acqua e ghiaccio a 3° e lasciate in immersione per 2 ore poi lasciate riposare un’oretta.
Poi aprite le buste e travasate il contenuto in una ciotola.
Tagliate la trippa a listarelle.
Conservate il brodo.
Sciogliete il triplo concentrato in una tazzina di brodo.
Preparate il fondo con l’olio,la cipolla, l’aglio ed il triplo concentrato di pomodoro.
Rosolate la trippa salate e dopo pochi minuti sfumate il vino.
Scomparso ogni sentore d’alcool unite la passata e un mestolino del brodo delle buste.
Fate stringere e legare basteranno 8 – 10 minuti.
Servite subito spolverando con pecorino e pepe nero.
marcoroboni2@ Forse tagliare a listarelle prima di cuocere, i tempi si accorciano. Poi perché abbattere se si va direttamente in tegame? Ma dai, in pentola a pressione in 2o-25 min, con le dovute cautele (spargifiamma) per impedire che si attacchi sul fondo si risparmia in bel po di tempo, no ? La cbt (carica batterica totale) è abbattuta, gli aromi rimangono tutti e non occorre salamoia.
Avendo una macchina ad estrazione e non a campana mi è più facile gestire l’umidità trattando pezzi più grossi e non listarelle, umidità che velando i bordi della busta he potrebbe renderne difficoltosa la saldatura. Giusta osservazione ma io in tegame direttamente non ci potevo andare per questioni logistiche quindi ho dovuto abbattere. Per il resto che ti devo dire diventa tutto molto legato al gusto personale io ho notato un miglioramento netto della consistenza rispetto alla cottura tradizionale che se posso faccio in coccio o se proprio non posso in pentole d’acciaio a fondo spesso.