Umido di capretto
Questo profumato umido di capretto l’ho realizzato per il pranzo di Pasquetta perché di gitarella fuori porta non se n’è potuto parlare visto il tempo inclemente segnato da cielo grigio, pioggia insistente e continue folate di vento freddo. La ricetta nasce dal fatto che mi sono avanzati 400 g di spezzatino di capretto utilizzato per il primo piatto della Domenica di Pasqua, destinati a finire sulla griglia a carbone, ma visto che siamo rimasti a casa ho deciso di metter tutto in padella dopo una decina di ore di marinatura. La marinata l’ho preparata con un giro d’olio extravergine, 2 dita di vino bianco, aglio in camicia, qualche rametto di rosmarino un cucchiaino di semi di finocchio pestati e naturalmente sale e pepe nero. Passato il tempo di marinatura ho messo in padella olio d’oliva fresco, l’aglio e il rosmarino della marinata e ho soffritto a fiamma medio alta e dopo qualche minuto ho messo a rosolare i pezzi di capretto. Li ho fatti colorire e poi ho sfumato col vino della marinata. Di seguito ho unito i pelati e ho fatto cuocere una mezzora, poi ad evitare che la carne dell’umido di capretto si asciugasse toppo l’ho tolta dalla padella e l’ho tenuta da parte. Nel frattempo ho aggiunto 5 olive nere sottolio e ho fatto stringere il fondo. Quando la salsa s’è stretta al punto giusto ho dato l’ultima aggiustata di sale, ho rimesso i pezzi la carne a scaldare per 5 minuti e l’umido di capretto così è pronto per essere portato subito a tavola. Prevedete abbondante pane perché la scarpetta è immancabile.
Ingredienti: 400 g di spezzatino di capretto, 1 spicchio d’agio, 3-4 rametti di rosmarino, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 2 dita di vino bianco, 4 pelati col loro succo, qb di olio d’oliva extravergine, sale e pepe nero.
Tempo di preparazione: 10 ore per la marinatura. Tempo di cottura: 30 – 40 minuti. Resa: 2 porzioni.
Ps. Essendo la salsa abbondate potete utilizzarla per condire un paio di porzioni di orecchiette da spolverare con caciocavallo stagionato, prima d’essere servite a tavola.
Parate i pezzi di capretto eliminando eventuali schegge d’osso ed eccessi di grasso.
Fate marinare per 10 – 12 ore con olio, vino bianco, aglio schiacciato in camicia, semi di finocchio pestati, rametti di rosmarino, sale e pepe nero di mulinello.
Trascorso il tempo di marinatura versate un bel giro d’olio in padella e soffriggete a fiamma vivace l’aglio e i ciuffi di rosmarino della marinata.
Dopo 4 – 5 minuti unite lo spezzatino di capretto e lasciate rosolare.
Nel frattempo preparate i pelati col loro succo.
La carne si sarà intanto ben colorita e potete far sfumare il vino della marinata.
Scomparso ogni sentore d’ alcol unite i pelati schiacciati grossolanamente.
Date una prima aggiustata di sale e fate cuocere a fiamma bassa e a pentola coperta per una mezzoretta.
Controllate poi la cottura della carne, tiratela fuori dalla padella e tenetela in caldo.
Unite al fondo le olive e fate stringere al punto giusto.
Raggiunta la densità desiderata assaggiate di sale e rimettete la carne in modo che si riscaldi per bene.
Portate subito a tavola.
