Uso siculo delle brioches

Con l’avvicinarsi dell’estate in Sicilia riprende l’uso siculo delle brioches ovvero il rito della colazione dolce a base di “briosce” gelato o granita. Questi accostamenti spesso però finiscono aumentando il numero di brioches e soprattutto aggiungendo una bella dose di panna montata per sostituire un pasto. E’, infatti, spettacolo quasi costante vedere affollati i tavoli dei bar strategicamente disposti nei pressi degli stabilimenti balneari o dei punti d’interesse turistico, da tantissime persone che dopo una lunga passeggiata o una rilassane giornata di mare, sostituiscono il pranzo in questo modo goloso. C’è un punto dolente ormai trovare delle “briosce” veramente buone è diventato alquanto difficile per l’uso d’improbabili bustine al posto dello zafferano per colorarle di giallo o d’aromi chimici d’arancio, limone, vaniglia per insaporirle col risultato di scatenare almeno al sottoscritto inenarrabili bruciori di stomaco. Stendo un pietoso velo su quelle che puzzano di lievito a un chilometro di distanza indice di lavorazioni frettolose e che poi si piantano come un mattone restando indigeribili. Tutto sommato non ci resta che prepararle da noi, io ormai mi sono affezionato alla ricetta di Montersino che non è proprio la canonica brioscia catanese, però il risultato finale per neutralità di sapore e morbidezza dell’impasto si presta perfettamente all’abbinamento con gelato e granita.

Brioches senza tuppo.

Ingredienti per 10-12 brioches: 500 g di farina forte io ho usato una W350 oppure prendete della manitoba, 15 g di lievito di birra fresco, 80 g di zucchero semolato, 80 g di latte intero, 180 g di uova (meglio abbondare con i tuorli), 180 g di burro, 15 g di miele, 8 g di Marsala dolce, 8 g di sale. A seconda dei gusti personali potete aromatizzare con buccia di limone bio, acqua di fiori d’arancio, bacca di vaniglia io ho lasciato l’impasto completamente neutro visto l’uso cui erano destinate.

250 ml di panna fresca e un paio di cucchiaini di zucchero velo.

Un tuorlo e un paio di cucchiai di latte per pennellare.

Visto il tipo d’impasto, vi conviene lavorare con un’impastatrice, non è che non si possano fare a mano ma ottenere una buona incordatura occorrono tempo e una notevole forza. Iniziate versando la farina setacciata assieme al lievito sbriciolato e allo zucchero nella ciotola e unite tutto il latte. Usando il gancio e a velocità due lasciate impastare 5-6 minuti fino a ottenere una buona amalgama. Poi unite le uova poco per volta in tre quatte aggiunte facendo ben assorbire l’uovo prima di passare alla dose successiva.

Prima fase impasto.

Il burro va tenuto a temperatura ambiente in modo che si ammorbidisca per bene e come per l’uovo si deve aggiungere poco per volta facendo assorbire bene una dose prima d’aggiungere la successiva, fino a ottenere un impasto liscio e ben amalgamato. Aggiungete poi la mistura di miele e Marsala e solo alla fine il sale.

Burro ammorbidito.

Seconda fase impasto.

Impasto finito ed incordato.

Fatelo riposare un’ora in frigorifero coperto con un telo da cucina e fatelo lievitare un paio d’ore o comunque fino al raddoppio di volume.

Raddoppio.

Rilavorate l’impasto a mano e staccate dei pezzi sui 70-80 g e formate le briosce. Io seguo questa tecnica allargo la pallina, e ribatto i bordi portandoli al centro.

Prima parte del bordo ribattuto.

Poi stringo la pallina tra pollice ed indice in modo da creare una superfiice bella liscia.

Stiratura.

Alla fine pizzico il fondo per mantenere la forma.

Pizzicatura del fondo.

Posatele sul tappetino di silicone e lasciatele raddoppiare di volume, su una placca per forno da sessanta non mettetene più di sei o tenderanno ad attaccarsi l’una all’altra durante la cottura che dura una quindicina di minuti a 180°.

Seconda fase di lievitazione.

Sfornate e lasciate intiepidire.

Sformare e intiepidire.

Poi farcite di gelato a piacere io ho scelto fragola e guarnite con panna montata.

Brioche farcita di gelato.

Oppure usatele per accompagnare una bella granita di caffè con panna sopra e sotto.

Brioche e granita di caffè con panna.