Zucchine alla scapece

Non preparo molti piatti con questo ortaggio ma le zucchine alla scapece, vanto della cucina napoletana, vale la pena provarle perché sono un gustoso contorno adatto ad accompagnare secondi sia di carne che di pesce. La ricetta dei “cucuzielli” alla scapece come tipo di preparazione ha origini antiche forse arabe; secondo questa visione la ricetta sarebbe giunta in Spagna durante il periodo di dominazione islamica della penisola Iberica per essere poi importata dagli Spagnoli in Italia sotto forma di escabeche. La seconda ipotesi fa risalire questo tipo di condimento all’impero romano venendo attribuita ad Apicio, gastronomo vissuto sotto l’impero di Tiberio. Sia come sia si tratta della marinatura di un alimento fritto e poi condito con aceto di vino e odori, probabilmente sviluppata sia per esaltarne i sapori che per aumentarne i tempi di conservazione quando ancora l’uso del freddo non era facilmente disponibile. Volendoci attenere alle origini partenopee delle zucchine alla scapece si dovrebbero utilizzare le zucchine lunghe napoletane ma siamo in periodo invernale quini ci si deve accontentare, io ho scelto delle zucchine chiare a minor contenuto ‘d’acqua e dal sapore più dolce rispetto a quelle a buccia scura, ma questa è una scelta del tutto personale che potete variare a vostro piacimento. La preparazione delle zucchine alla scapece inizia col ridurle a rondelle dello spessore di 3 – 4 mm poi, disposte a strati, si salano con parsimonia giusto per far emettere parte dell’acqua di vegetazione. Lasciatele così per un’oretta poi asciugatele con un canovaccio pulito, friggetele in olio d’oliva extravergine o di semi fino a farle imbiondire e asciugatele posandole con fogli di rullo da cucina. Arrivati a questo punto potete scegliere di marinare a caldo facendo bollire l’aceto allungato con acqua assieme all’aglio per smorzare l’acidità e aggiungere olio d’oliva per condire o optare per una marinatura a freddo insaporendo le zucchine con l’aceto, poco olio di frittura, olio d’oliva crudo e l’aglio tritato. In entrambi i casi le zucchine alla scapece dovrete completarle con le foglioline di menta, io per aumentare il profumo ho aggiunto anche qualche foglia di basilico. Come tutti i piatti marinati non vanno consumate subito, più riposano più diventano saporite, quindi il consiglio è di mangiarle il giorno successivo alla preparazione. Le dosi dell’aceto, menta e dell’aglio sono molto personali quindi evito di mettere grammature precise regolatevi a vostro gusto.

Ingredienti: 3 zucchine per un peso complessivo di 600 g circa, 4 cucchiai d’olio d’oliva per condire, aglio, aceto di vino bianco, foglioline di menta, 1 ciuffo di basilico a foglia larga, qb olio d’oliva o di semi per friggere, qualche presina di sale.

Tempo di preparazione: 1 ora + il tempo di riposo. Tempo di cottura: 30 minuti circa. Resa: 2 porzioni.

Lavate bene le tre zucchine.

Spuntatele e tagliatele a rondelle spesse 3 – 4 mm.

Disponetele a strati in un piatto salandole leggermente.

Lasciatele così un’oretta in modo che perdano un po’ d’acqua di vegetazione.

Asciugatele poi con un canovaccio esercitando una lieve pressione.

Friggetele in abbondante olio, io ho usato olio d’oliva extravergine insieme a olio d’arachidi al 50%.

Fatele colorire e ammorbidire.

Asciugatele con fogli di carta cucina.

Preparate gli odori.

Aggiungete l’aglio a lamelle.

Condite con olio, aceto, menta, basilico, assaggiate e aggiustate di sale.

Lasciate riposare le zucchine alla scapece per una nottata almeno e poi servite come contorno.